大米粥不加碱

谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒的外层由含蛋白质碱的膜包裹着。如果这层膜不被充分地破坏，其中的淀粉就不能充分地溶出，从而使粥粒不散、粥黏度不够。这层蛋白膜有个特点，容易被酸碱作用而崩溃。

有些爱吃粥的人，为了把大米粥煮得又黏又香，常常在煮粥时往锅里加点碱，这是个不科学的习惯。 　　原来，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒的外层由含蛋白质碱的膜包裹着。如果这层膜不被充分地破坏，其中的淀粉就不能充分地溶出，从而使粥粒不散、粥黏度不够。这层蛋白膜有个特点，容易被酸碱作用而崩溃。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜，把其中的淀粉全部释放出来，提高粥的黏度。可是，大米中的维生素B1本来就少，它又特别怕碱，如果煮粥时加了碱，虽然口感又黏又稠很好喝，但宝贵的维生素却大部分被破坏了。 　　那么，怎样解决这个问题呢？如果我们用碎山楂来代替碱，可以取得同样的效果，煮出的粥比较黏，维生素又不会损失。把米投进滚水中，再加高压煮，也会取得类似的效果。所以，只要肯想办法，不加碱也可以煮出好喝的大米粥。